Te gusta cocinar?

Estimados Amigos:

en esta oportunidad les queremos recomendar dos exquisitas recetas de Samuel Julio Hirsch, un socio y amigo del Club De Tierra Adentro que, además de ser un experto en vinos es un verdadero artista de la cocina.

recomiendo especialmente la lectura y seguimiento de su blog en el que van a encontrar muchísimas ideas y sugerencias.

a continuación van dos de sus especialidades: Ideales para disfrutar con amigos en estas vacaciones de invierno….que frio que está haciendo!!!

un cordial saludo,
Alexis Maffezzini

Re­ce­ta N° 82: Ba­llo­ti­ne de cerdo al cua­dra­do con mil­ho­jas de papas es­pa­ño­las.

Ingre­dien­tes:
1 ma­tam­bre de cerdo.
1 lo­mi­to o so­lo­mi­llo de cerdo.
100 gr de pan­ce­ta ahu­ma­da fe­tea­da.
Mango chut­ney o mer­me­la­da.
Sal, pi­mien­ta, man­te­ca, aceite para freir.
½ kg papas.

De­pen­dien­do del ta­ma­ño del ma­tam­bre pue­den salir uno o dos arro­lla­dos.
Pri­me­ro do­ra­mos en man­te­ca el lo­mi­to sal­pi­men­ta­do, solo lo se­lla­mos. Una vez hecho esto, ex­ten­de­mos el ma­tam­bre sobre una me­sa­da, le qui­ta­mos los ex­ce­den­tes de grasa, lo sal­pi­men­ta­mos de ambos lados, del lado menos graso es­par­ci­mos el chut­ney o mer­me­la­da.

Ahora co­lo­ca­mos el lo­mi­to sobre el ma­tam­bre el cual pre­via­men­te en­vol­vi­mos con pan­ce­ta, lo arro­lla­mos y cu­bri­mos con papel alu­mi­nio, lo ata­mos como un ma­tam­bre.

Po­ne­mos a co­ci­nar en horno mo­de­ra­do a ca­lien­te, du­ran­te una hora, sobre una re­ji­lla que co­lo­ca­mos en­ci­ma de una asa­de­ra con un poco de agua (esto es para no en­su­ciar el horno, ya que el arro­lla­do puede go­tear).

Una vez co­ci­do, re­ti­ra­mos el papel alu­mi­nio, fe­tea­mos y ser­vi­mos. Se puede con­su­mir frío o ca­lien­te, con guar­ni­cio­nes como la que de­ta­llo o del tipo como un puré de man­za­na.

Pe­la­mos y cor­ta­mos las papas con una man­do­li­na o a cu­chi­llo en ro­da­jas finas, luego las freí­mos pero no las co­ci­na­mos to­tal­men­te. Una vez hecho esto las amon­to­na­mos en un molde de tar­te­le­ta o si­mi­lar, bien jun­tas y apre­ta­das, las sa­la­mos, le agre­ga­mos un poco de man­te­ca. Co­ci­na­mos en un horno fuer­te hasta que vemos que están do­ra­das.

Antes de des­mol­dar­las, las es­cu­rri­mos para qui­tar el ex­ce­den­te de man­te­ca y acei­te que pueda que­dar. Luego las po­de­mos des­mol­dar in­vir­tien­do la tar­te­le­ta en un plato o fuen­te como si fuera un flan.

Re­ce­ta N° 52: Me­da­llo­nes de lomo con papas a la crema y sal­tea­do de en­di­vias, jamón crudo, mo­rro­nes al opor­to.

Ingre­dien­tes:
1 lomo chico
2 papas gran­des her­vi­das con cas­ca­ra (her­vi­das con an­te­rio­ri­dad a la ela­bo­ra­ción de este plato)
1 pote de crema
1 cu­cha­ra­da de mai­ce­na
Queso ra­lla­do a gusto, 4 en­di­vias

1 trozo de jamón crudo de apro­xi­má­da­men­te unos 150gr
½ mo­rrón rojo
1 co­pi­ta de opor­to (se puede re­em­pla­zar por jerez, aceto bal­sá­mi­co o már­za­la)
Sal, pi­mien­ta, azú­car, nuez mos­ca­da, acei­te de oliva.

Cor­ta­mos el lomo en forma de me­da­llo­nes y los guar­da­mos hasta el mo­men­to de la coc­ción. Pe­la­mos las papas, la cor­ta­mos en ro­da­jas finas, en­man­te­ca­mos el molde pe­que­ño donde vamos a co­ci­nar al horno las papas, las co­lo­ca­mos en el molde y entre cada capa, ver­te­mos una mez­cla de crema con sal, pi­mien­ta, mai­ce­na y el queso ra­lla­do (op­ta­ti­vo).

Tam­bién po­de­mos es­par­cir queso ra­lla­do por en­ci­ma de la úl­ti­ma capa así se gra­ti­na. Co­ci­na­mos en el horno.

Por otro lado cor­ta­mos el tallo de las en­di­vias, luego las tro­za­mos al medio dos veces, o sea en cuar­tos, re­ser­va­mos.

Her­vi­mos un poco el mo­rrón con sal y azú­car, lo su­fi­cien­te como para que se pue­dan pelar, los pe­la­mos y cor­ta­mos en tiras, re­ser­va­mos.

Al trozo de jamón crudo lo fi­le­tea­mos en pe­que­ñas tiras. Cuan­do te­ne­mos la carne en la plan­cha co­ci­nán­do­se sal­pi­men­ta­da, las papas en el horno, hu­me­de­ce­mos un wok con un poco de acei­te de olivo y agre­ga­mos el jamón. Cuan­do co­mien­za a do­rar­se, in­tro­du­ci­mos las en­di­vias, sal­tea­mos, aña­di­mos el mo­rrón, un poco de pi­mien­ta. No po­ne­mos sal por­que el jamón ya bas­ta­rá para salar el plato. Ahora ver­te­mos unas gotas de opor­to, ter­mi­na­mos de sal­tear, ya está listo para ser­vir.

Este plato se sirve en si­mul­ta­neo. Sa­ca­mos la carne del fuego, las papas del horno y las en­vi­das del wok.

Hasta la pró­xi­ma cena o bo­te­lla.

“Publicado con permiso de www.elasesordevinos.com.ar
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