Esta nota es auspiciada por nuestros amigos de Pimalú
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Cómo se elabora un vino tinto o rojo?
Antes de adentrarnos en este proceso surge una interesante pregunta, cuya respuesta, nos permitirá aclarar bastante el panorama:
¿ Se pueden elaborar vinos blancos a partir de uvas tintas ?
La respuesta es SI! Para lograr esto, una vez realizado el despalillado y prensado de la uva se separa rápidamente el jugo de los hollejos para que no le cedan color al mosto. Con el jugo transparente se completa la vinificación. Estos vinos son conocidos como “blanc de noir”, es decir “blanco de tintas”.
Esto respuesta también puede permitirnos entender por que hay champagnes y espumantes que en su composición varietal cuentan con un % de Pinot Noir, siendo esta una uva tinta.
Elaboración clásica de vinos tintos
- Selección de la Uva
Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la uva.
- Molienda
Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo (parte verde del racimo). Luego pasan por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dados los diferentes tipos de vino, se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper más o menos el grano de uva, o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente etapa.
- Sulfitado
Una vez que el mosto y los orujos son depositados en la vasija, se agrega una dosis de anhídrido sulfuroso que es antiséptico y antioxidante.
- Encubado
Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las semillas o pepitas. Se puede depositar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de cemento.
- Fermentación Alcohólica
Se realiza a temperaturas que van de los 28ºC a los 32ºC y los tiempos de encubado varían de 15 a 20 días o, en algunos casos, más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva, al estar en contacto con la piel y otros elementos sólidos, irá ganando color, taninos, aromas y sabores.
En los tintos de guarda las maceraciones son más prolongadas ya que le otorgan una mayor estructura al vino, con más cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos.
La fermentación se completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la separación del vino flor de los orujos (semillas, hollejos y pulpa).
- Prensado
Se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.
- Fermentación Maloláctica
La uva posee ácido tartárico, málico y cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica este ácido comienza a transformarse por las levaduras y ciertas bacterias lácticas en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en la que el ácido málico termina de transformarse en ácido láctico, que aporta a los vinos aromas mantecosos y que posee poder antiséptico. En esta etapa el vino se mantiente entre 18º y 20ºC.
- Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en las bodegas. Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos.
- Clarificación
Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
- Añejamiento en barricas
Algunos vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. A estos se los llama tintos jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste en estacionarlos en barricas de madera (generalmente roble francés o americano), lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- qu el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas, además, favorece la estabilización del color.
- Envasado
Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino y envasarlo cuidadosamente.
- Añejamiento en botella
Cuando un enólogo considera que el vino está listo para ser embotellado, puede decidir estibar las botellas en salas llamadas cavas, en las que la temperatura es de 15ºC aproximadamente. En ausencia de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.
y ya que estamos…cómo se elabora un vino Rosado?
El vino rosado puede elaborarse a partir de uvas tintas o rosadas. Durante la vinificación el enólogo controla la maceración hasta obtener el color deseado. Luego separan las partes sólidas para continuar el proceso con el jugo solamente. Los vinos rosados de alta gama se elaboran exclusivamente con uvas tintas.
Los cuidados y tratamientos durante y después de la elaboración se asemejan a los de los vinos blancos. Se obtiene así un vino fresco y frutado.
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con esto damos por terminada la tercera parte del volumen referido a la elaboración tradicional de vinos tintos y rosados, y prometemos reencontrarnos en breve con la entrega de la cuarta parte, en la que descubriremos las bondades de ese elemento tan importante en las botellas que, por lo general, más nos gustan: EL ROBLE!
muchas gracias a todos!
un cordial saludo
Alexis Maffezzini
Agradecimientos:
Fondo Vitivinícola de Mendoza
www.fondovitivinicola.com.ar
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