El vino y sus secretos: “Volumen 6″ parte 2
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De la Viña a la Bodega
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En la primera entrega de este volumen hemos visto como se realiza la cosecha de la uva durante la vendimia, y también hemos aprendido cuales son las diferentes formas en que se lleva a cabo la misma.
Una vez que la vid fue cosechada y transportada a la bodega, se deposita en el lagar o bien se dispone en la cinta de selección, en la que se eligen los mejores racimos y se eliminan granos defectuosos y hojas.
Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental , ya que influyen directamente en la calidad del vino. Los trabajadores prestan atención a la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. Lo que se procura es evitar las oxidaciones que son perjudiciales para el vino.
Proceso de Vinificación
En Argentina, el vino se define como la bebida obtenida exclusivamente de la fermentación completa o parcial de la uva fresca.
Como materia viva y en constante evolución, varía con el tiempo, además de ser el resultado de una comunión de factores: el clima y el suelo donde maduraron las uvas, el método de cosecha, los hombres y mujeres que intervinieron en las labores culturales en el viñedo y durante la vinificación, los métodos de conservación, entre otros.
Para hacer un buen vino se necesitan uvas sanas y en estado de madurez 
apropiado. Dado que es un producto natural, es susceptible a diferentes transformaciones, por ello debe ser guiado con pericia y cuidado por los técnicos.
Elaboración de Vinos Blancos
La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el contacto con metales que no sean de acero inoxidable, pues es posible desatar un proceso que terminaría en sabores y aromas no deseados.
- Selección de la uva
Para determinados tipos de vinos se procede a una selección previa de la uva. De los racimos depositados en cintas se separan los granos rotos, enfermos o verdes y los restos de hoja. - Enfriado
Lo ideal es cosechar la uva durante la noche (“Cosecha Nocturna”) o en las primeras horas de la mañana, porque debe llegar fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada antes de pasar a las siguientes etapas. - Molienda
Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo (parte verde del racimo). Luego pasan por rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido escurrimiento del jugo durante el proceso de prensado. - Prensado
En esta etapa la uva es sometida a presión para extraer la mayor cantidad de jugo o mosto. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad. - Sulfitado
Una vez que el mosto y los orujos son depositados en la vasija, se agrega una dosis de anhídrido sulfuroso que es antiséptico y antioxidante. - Desfangado
Los mostos son llevados a una vasija donde permanecen de 8 a 24hs y a baja temperatura. Dado que los mostos están inmovilizados se produce una decantación de restos de pulpas, semillas, tierra y partículas en suspensión que sedimentan en el fondo de la vasija y se separan luego mediante trasiego. - Encubado
Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de cemento revestidas con epoxi o barricas de roble. - Fermentación Alcohólica
Actualmente se prefieren los recipientes con control de temperatura y con posibilidades de inertización con gases. La fermentación ocurre a causa de las levaduras, que pueden ser seleccionadas o ecotípicas (naturales). Las levaduras son microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de la uva en la época de la maduración, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol por un proceso fermentativo. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción.Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien las levaduras naturales o indígenas vienen adheridas al hollejo de la uva, hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una fermentación óptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”. El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual y se mide como azúcares reductores.
El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. La sensación de hervor, en latín “fervere”, da origen al nombre fermentación. La temperatura óptima de fermentación es de 15º a 18ºC. La fermentación a baja temperatura permite una lenta transformación del azúcar en alcohol, acompañada con una abundante producción de elementos aromáticos.
- Fermentación Maloláctica
Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentación. La uva posee ácido tartárico, málico y cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica este ácido comienza a transformarse por las levaduras y ciertas bacterias lácticas en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en la que el ácido málico termina de transformarse en ácido láctico, que aporta a los vinos aromas mantecosos y que posee poder antiséptico. En esta etapa el vino se mantiente entre 18º y 20ºC. - Descube
Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tártaro, bacterias) precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus borras. - Trasiegos
Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operación consiste en pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera. - Clarificación
Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino. - Estabilización Física
También llamada tartárica, se realiza enfriando el vino a valores cercanos a los 0ºC para que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en vino, y que de no ser así precipitarían en la botella luego del fraccionamiento, formando cristales.
- Fraccionamiento
Envasado. Se realiza mediante líneas de fraccionamiento que aseguran la higiene y genuinidad del vino.
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con esto damos por terminada la segunda parte del volumen referido a la Cosecha de la Vid, y prometemos reencontrarnos en breve con la entrega de la tercera parte, en la que descubriremos como es la vinificación del Vino Tinto!
muchas gracias a todos!
un cordial saludo
Alexis Maffezzini
Agradecimientos:
Fondo Vitivinícola de Mendoza
www.fondovitivinicola.com.ar
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